Sobre el café y el arte de tostarlo.

Son muchos los factores que influyen en el sabor final del café, va a depender del tipo de grano, de la forma en la que lo preparamos y, por supuesto, del tueste.

Quizás conviene aclarar, por quienes no se lo han planteado nunca, que el café no se recoge del árbol en forma de grano, lo que se coge del árbol es un fruto, como una cereza pero un poco más pequeño y de color rojizo, en la mayoría de los casos, aunque también puede ser amarillo o una mezcla de ambos y que consta de varias capas.

Tras su recolección, se somete a un proceso que pretende separar las distintas capas hasta llegar al grano. El tipo de proceso utilizado puede variar, según se le dé importancia a la reducción de costes económicos o al mantenimiento de la calidad del café y su sabor. A los que habéis probado nuestros cafés no hace falta deciros en qué categoría están, claro.

Una vez separadas las distintas partes del fruto, se obtienen los granos que se secan resultando en un color entre verde y marrón muy claro sin apenas…¡hasta que se tuestan! Esto es lo que se suele llamar café verde.

¡Ahora llega el momento de tostarlo! Tostar el café mal es muy fácil, y, dada la gran cantidad de “café” de malísima calidad que circula por ahí, no son pocas las técnicas que se han desarrollado para abaratar y homogeneizar el proceso (y obviar la calidad). Lo que resulta difícil es tostarlo bien, y quienes se encargan profesionalmente de tostarlo, para dar con el tostado perfecto que cada tipo de grano requiere, necesitan de muchas pruebas y errores, pues cada tipo de grano es un mundo y requiere de un tostado especial.

Como decía, el tipo de tostado afecta al sabor del café, y para lograr un sabor equilibrado, a grandes rasgos, se tendrán en cuenta dos variables, cómo de tostado queda el grano y el tiempo que se está tostando, esto va afectar especialmente a la acidez (en boca, no en el estómago), al dulzor y a la amargura.

Respecto a la acidez, en términos generales decimos que se reduce a mayor tueste, no obstante, hay diferentes tipos de acidez. un buen tueste debe conseguir eliminar aquella acidez que resulta desagradable al paladar y que afecta negativamente a otros sabores.

El amargor, sigue un proceso inverso, de forma que aumenta durante el tueste y es mayor cuanto más tostados queden los granos.

El dulzor en cambio se va incrementando hasta que alcanza su máximo en un punto intermedio reduciéndose si continuamos con el tueste. En relación al dulzor debemos entender que el café verde puede contener azúcares, algunos de los cuales resultan dulces al paladar. Como es evidente, el tostado afecta a estos azúcares de modo que algunos cafés desarrollan con el tueste ciertas notas a caramelo, como el café de Brasil, Nicarágua o República Dominicana. No obstante, estos azúcares desaparecen ya en la tercera fase del tueste dejando tras de sí una gran cantidad de aromas.  

Todo ello, claro, suponiendo que los granos de café sean de calidad, pues de no ser así, poco puede hacer el tostado para mejorar la cosa…

El proceso de tostado, por lo general presenta cinco fases: secado, marchitado, primer crujido, desarrollo del tueste y segundo crujido, y el tiempo que dura cada fase puede cambiar para lograr el sabor buscado.

Hay diversos tipos de tostadoras, pero las dos más habituales son la tostadora de tambor y la de lecho fluidizado.

Por último, y una vez finalizado el proceso de tostado se inicia la fase de enfriamiento, con la que impedimos que los granos queden más tostados de los debido o que desarrollen sabores desagradables. Para ello se usa una plataforma que expulsa aire y, en ocasiones se rocía un poco de agua. En ocasiones se rocía más agua de la debida para aumentar el peso de los granos y por tanto los beneficios que se sacan de él, lo que no solo no es ético sino que además empeora la calidad del café (no hace falta que digamos que esto no se hace con ninguno de los cafés de La Colonial, pero siempre está bien saber las malas prácticas para valorar el proceso que hace de nuestros cafés una delicia)

Está claro que son muchos los factores que influyen en la obtención de un buen café, los granos deben ser de calidad pero esa calidad se echará a perder si el tostado no es comme il faut, además es necesario que el tueste se haga en el lugar de consumo del café, pues el café verde es más fácil de conservar que el tostado y una vez tostado es preferible consumirlo en el plazo de un mes.

¿Y qué pasa con el café torrefacto? ¿Por qué no hablamos de él? El café torrefacto no es más que una forma de chamuscar tostar el café con azúcar (en el mejor de los casos) con la única finalidad de darle un color oscuro y aumentar su peso, no es más que la técnica utilizada cuando se quiere obtener grandes beneficios de granos de café de la peor calidad y resultando en un “café” que debería estar prohibido pues no aporta nada bueno al café ni a la salud de las personas que lo consumen. Su contenido en cafeína es muy alto por lo que algunos llegan a producir taquicardias, insomnio… y además, no es raro que produzcan ardor de estómago.