Arábiga o robusta, esa es la cuestión.

Arábiga o robusta, esa es la cuestión.

Cuando alguien te dice “este café es 100% arábiga”, pueden pasar dos cosas: que sientas alivio y alegría porque, de ser verdad, sabrás que estás apunto de disfrutar de un café de calidad, o que sientas desconcierto y, tal vez, vergüenza, porque que no sabes de qué te están hablando. No sufras, ¡venimos al rescate!

El Coffea arabica es una variedad concreta de árbol o arbusto de cuyas semillas se extrae un tipo de café, arábico. Está variedad de gran calidad originaria de Etiopía,  crece en diferentes países que se encuentran entre el trópico de Cáncer y el de Capricornio (para aquellos que os guste leer, es fácil recordarlo por los títulos de los libros de Henry Miller), en África, América Latina, sudeste asiático, China o ciertas islas del Caribe. Si pasas por nuestra tienda de café en Madrid encontrarás deliciosos cafés en grano de todos estos países: tenemos café de Colombia, de Guatemala, de Brasil, Costa Rica, Nicaragua, Ecuador, Cuba, Santo Domingo, Puerto Rico, El Salvador, Perú, de Kenia, Etiopía, Tanzania, Tailandia...

Dentro de la arábiga hay, además, variedades concretas, por ejemplo, la Typica, que es considerada la variedad original del Coffea arabica, de la que proceden y han mutado el resto de variedades; es a los holandeses a los que debemos agradecer que se la llevaran de una parte a otra del mundo donde han mutado en variedades como: Bourbon, caturra, Catuai, Pacamara, Maragoyipe, Geisha y muchas más.

No obstante, no es la única variedad de la que extraemos el café, otra de las más significativas es la Coffea Canephora, también llamada Robusta, que también os sonará, por motivos exactamente opuestos. Es la variedad que se suele tomar en la mayoría de los bares, cafeterías, grandes cadenas, restaurantes y hoteles de España a los que no les preocupa dar a sus clientes un café de calidad, si no que les tener mayor margen de beneficio;  también es el que acaba llenando los botes de café soluble o el café en cápsulas. Si te dicen que lleva arábiga, no le meten más de un 5%, te lo puedo asegurar; estas grandes compañías son muy buenas haciendo márketing, pero sus conocimientos del café se limitan al precio de cotización en los mercados.

La diferencia entre un tipo y otro de café se refleja en cuestiones como el sabor, la cantidad de cafeína, el modo de producción y el precio; estas diferencias se deben, evidentemente, a que son variedades diferentes de planta lo que hace que también difieran las condiciones de cultivo.

Por las diferencias en el sabor: el grano de tipo Arábiga presenta una mayor variedad de sabores: dulces, achocolatados, con notas a caramelo y frutas dulces o un punto ácido de las frutas. La cantidad de matices en el sabor es infinita (los que han probado algunos de nuestros cafés saben de lo que hablamos), no sólo influye el tipo de grano si no también el tipo de tueste; esos matices sólo se aprecian si optas por comprar buen café de tiendas como La Colonial de Ultramar, donde los granos de café están recién tostados y te muelen el café en el momento o te lo llevas directamente para molerlo en casa. El olor de los granos sin tostar recuerda, en ocasiones a los arándanos, y una vez tostado puede tener un aroma afrutado. En cualquier caso, es un olor que me hace salivar solo de pensarlo.

 

En el caso de la variedad de café robusta, el rango de sabores es mucho más limitado y neutro, el aroma del grano, sin tostar suele ser como el de un cacahuete crudo y una vez tostado suele recordar más a los cereales. Este tipo de café, al ser de menor calidad, hay que tostarlo más, lo que le da un sabor más amargo y acre con un retrogusto desagradable y simple.

Por las condiciones de cultivo: la planta de variedad arábica es más delicada, necesita climas subtropicales suaves, humedad, suelos ricos, sol y sombra. Son muy vulnerables al frío y a las plagas. Además, se deben cultivar a gran altura, entre los 600 y los 2000 metros de altura.

Por su parte, la variedad robusta es mucho más dura, más resistente a ataques de plagas, necesita menos cuidados y es capaz de crecer a altitudes más altas; esto, además, permite que su cultivo esté más mecanizado, lo que permite producir más cantidad a menor coste, y a mayor producción, por lo general, menor calidad. A veces (muchas) se busca el rendimiento de la planta sin importar mucho el sabor o la calidad de sus granos, y al final, claro, se nota.

En términos generales se suele considerar que un café de calidad debe ser 100% arábiga, mientras que los cafés de peor calidad, los que se compran en supermercados, los cafés instantáneos, el de cápsulas... suelen ser, esencialmente de la variedad robusta.

No quiere decir que cualquier café que sea 100% arábiga, vaya a ser de buena calidad, pues dentro de esta variedad también hay niveles en relación a su calidad, como ocurre dentro de la robusta. Tampoco, el que un café contenga cierta cantidad de robusta, va hacer que sea peor, una mezcla con la cantidad justa de robusta de la mejor calidad puede tener como resultado un café con más fuerza, con más nervio y va a permitir dar a los granos un mayor tueste; los granos de la Robusta suelen producir más crema, como resultado, usando, como digo, granos de alta calidad de ambas variedades, una buena proporción de granos de arábiga y robusta y un buen tueste, se consiguen unos cafés exquisitos. Puedes comprobarlo tus propias papilas gustativas, en La Colonial de Ultramar tenemos mezclas de estilo italiano como Italian Blend, Siciliano o la mezcla de la casa: Colonial Blend que llevan un poco de Robusta de la mejor calidad.

Por la cantidad de cafeína: os comentaba, que es habitual que algunas mezclas de cafés contengan cierta cantidad de robusta, son, muchas veces, cafés consumidos como espresos. Esto es, en parte, porque la cantidad de cafeína de la  variedad robusta dobla más o menos la de la Arábica y puesto que la preparación del espreso, es muy rápida, no da tiempo a extraer la cafeína, lo que hace necesario usar granos con mayor cantidad de cafeína, y por tanto, de Robusta.

Hay una última cuestión que podemos tener en cuenta a la hora de decidirnos por una variedad u otra de café y es el sostenimiento medioambiental. Si eres de los que, como nosotros, estás preocupada por el medio ambiente, probablemente te lo pienses dos veces antes de coger ese bote de café del supermercado. Como he dicho antes, el cultivo de la variedad Robusta está mucho más mecanizado, requiere de muy pocos trabajadores y por su bajo coste de producción, en términos competitivos, deja fuera de mercado al cultivo de la variedad arábica que, como he dicho,no solo suele ser mucho más sostenible, por su forma de cultivo,  si no que además da empleo a muchos trabajadores locales sin hacerles cambiar su tradicional modo de vida..

Por tanto, cuando consumes café Arábiga de tiendas La Colonial de Ultramar, ya sabes que estás disfrutando de café de calidad, con una amplia variedad de sabores (tenemos más de treinta variedades) y que provienen de cooperativas y fincas donde lo único que les importa es producir la mejor calidad de café posible  gracias a modelos de cultivo más sostenibles.

Publicado en 28/04/2017 Café 0 610

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